Zapisz się na newsletter
Regulamin
Lekcja Historii

Polska na talerzu

Krótka historia tradycyjnej polskiej kuchni

Kulinarne początki Polski sięgają czasów średniowiecznych. Już najdawniejsze kroniki określały polską kuchnię jako niezwykle sycącą i tłustą. Stały element pańskich stołów stanowiły kasze i mięsa – mocno doprawiane, przy użyciu pieprzu, gałki muszkatołowej oraz gęstych, ostrych sosów. Używano również soli, która miała właściwości konserwujące. Dostęp do przypraw był ułatwiony, z uwagi na sąsiedztwo orientalnego szlaku handlowego.

Przedstawiciele wyższych warstw społecznych zajadali się ze smakiem wieprzowiną, dziczyzną i drobiem. Ubożsi częściej spożywali potrawy z wołowiny, a także przybyłe w XIII wieku z Rusi pierogi z kapustą i grzybami. O rodzimym uwielbieniu do mięs pisał w swoich Zabawach ziemiańskich filolog Józef Jeżowski:

Dobra bywa pieczenia górna w tłustym wole,
Także gąska pieczona, a kapłon w rosole,
I świeża sztuka mięsa, albo cielęcina,
Głowizna z chrzanem smaczna, z koprem jagnięcina,
Prosię tłuste pieczone, słonina w jarzynie,
W grochu; nie myśli drugi nigdy o zwierzynie,
O rybę zawsze łacno, gdy sadzawki w domu,
Ma dla swojej potrzeby i może dać komu.

Poza mięsem, ważny część dawnej diety stanowiły dary ziemi – uprawiane w ogrodach owoce oraz warzywa (przede wszystkim groch i kapusta) oraz płody rolne, służące głównie do wypiekania chleba. Na bazie zakwasu z razowej mąki przygotowywano popularną staropolską zupę, zwaną żurkiem.

Oddzielną kwestię stanowiły napitki. Większość uczt szlacheckich nie mogła się obyć bez odpowiedniej ilości alkoholu – lekkiego piwa górnej fermentacji, wódki oraz (w przypadku osób szczególnie zamożnych) wina. Do XVI w. piwo stanowiło prawdziwy napój narodowy, choć i później alkohol ten nie tracił na popularności. Świadczy o tym relacja XVIII-wiecznego kronikarza Jędrzeja Kitowicza, przedstawiającego typową polską biesiadę:

Do gospodarza należało dostarczać ustawicznie jedzenia i napoju. Szlachtę pojono winem z gorzałką zmięszanym, dla prędszego zawrotu głowy, i piwem dla ochłody pragnienia. Pijąc tedy na przemianę raz owę mięszaninę wina z gorzałką, drugi raz piwo, prędko się i niewielkim kosztem popili. Popiwszy się, wywracali się i tam zaraz, gdzie który padł, spali: przy stole, pod stołem, pod płotem, na środku ulicy, w rynsztoku, w błocie, gdzie kogo nogi taczające się zaniosły i powaliły.

Popularnym, alkoholowym przysmakiem był również miód pitny. Dla szczególnych ascetów pozostawała woda, ewentualnie mleko.

XVI wiek to okres przenikania do polskich kulinariów wpływów zagranicznych. Zawdzięczamy je przede wszystkim włoskiej księżniczce Bonie – matce króla Polski Zygmunta Augusta. Za jej sprawą na polskie ziemie trafiła włoszczyzna, a więc warzywa takie jak seler, pietruszka, marchew i por. Mniejszą popularnością cieszyła się sałata, uznawana za zwykłą, bezsmakową zieleninę. Przez pewien czas krążyła nawet opowieść o polskim szlachcicu, który karmiony we Włoszech trawą, postanowił przedwcześnie powrócić do ojczyzny, obawiając się, że na zimę będzie musiał spożywać siano.

W XVII wieku na stół polski trafiły ziemniaki, które okazały się prawdziwą smakową sensacją, skutecznie wypierającą kaszę. Wówczas też zaczęto pijać herbatę oraz kawę (przede wszystkim turecką). Z 1682 r. pochodzi pierwsza polska książka kucharska – Compendium Ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego. W publikacji tej znajdują się pierwsze wzmianki o bigosie – daniu z gotowanej kapusty i siekanego mięsa, którego niezbędny element stanowiła kiełbasa, czyli inny polski przysmak. Kiełbasą zaczęto również doprawiać żurek.

W 1786 r. pojawiło się kolejne, kulinarne kompendium – Kucharz doskonały szlachcica Wojciecha Wielądko. Hitem stała się jednak opublikowana w XIX w. książka kucharska Lucyny Ćwierczakiewiczowej, zwanej niekiedy pierwszą polską gospodynią czasu zaborów. Dania Ćwierczakiewiczowej okazały się ponadczasowe i do dziś przetrwały na polskich stołach. Wystarczy wspomnieć o tak klasycznych smakołykach jak zupa pomidorowa (do XIX w. pomidory nie były w Polsce szczególnie znane) czy kotlet schabowy.

XX wiek nie wpłynął w większym stopniu na rozwój kuchni polskiej. W czasach PRL-u dania były mocno budżetowe (z uwagi na panującą biedę i niedobory żywnościowe), a szczytem myśli kulinarnej okazał się opracowany w szczecińskich laboratoriach paprykarz.

Dzisiejsza polska gastronomia mocno się zglobalizowała, musząc konkurować z szeregiem kuchni z innych zakątków świata. Mimo to restauracje z tradycyjnym polskim jedzeniem wciąż cieszą się popularnością, a bigos i schabowy to nieodłączne elementy rodzinnych, niedzielnych obiadów.

 

Popularne polskie przepisy:

Żurek

Składniki: pęczek włoszczyzny, wędzona kiełbasa, wędzony boczek, zakwas na żur, jajka na twardo

Dodatki: suszone grzyby, ząbki czosnku, kwaśna śmietana, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, majeranek, sól, pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Włoszczyznę należy obrać, opłukać, pokroić na kawałki, włożyć do garnka, zalać 1,2 litra wody. Następnie dodać umyte i namoczone w szklance wody grzyby (z wodą z moczenia), kiełbasę, boczek oraz przyprawy i sól do smaku. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu 45 minut. Wywar przecedzić.
  2. Zakwas w butelce dobrze wymieszać, wlać wraz z osadem do wywaru. Żurek, mieszając, zagotować. Kiełbasę pokroić w plasterki, grzyby w paski, boczek w kostkę, a następnie włożyć z powrotem do żurku. Doprawić do smaku majerankiem, roztartym z solą, czosnkiem i śmietaną.
  3. Jajka obrać ze skorupek, pokroić na plasterki. Żurek wlać do misek, wierzch posypać jajkami.

 

Bigos

Składniki: kwaszona kapusta, cielęcina, wieprzowina (bez kości), wędzony boczek, kiełbasa, mąka, czerwone wino (wytrawne), koncentrat pomidorowy

Dodatki: suszone grzyby, tłuszcz, sól, pieprz, cukier, majeranek, czosnek

Sposób przygotowania:

  1. Odsączyć kapustę i posiekać. 
  2. Dodać namoczone i pokrojone grzyby.
  3. Zalać wrzącą, posoloną wodą. Zagotować pod przykryciem.
  4. Kiedy kapusta się zagotuje, podnieść pokrywkę. Gotować bez przykrycia przez kilka minut. Po tym czasie ponownie przykryć i gotować przez 45 minut na niewielkim ogniu.
  5. Mięso umyć i pokroić w kostkę.
  6. Pokroić boczek i posiekać cebulę.
  7. Przesmażyć boczek, dodać mięso. Smażyć razem przez kilka minut, dodać cebulę.
  8. Podsmażyć i lekko podlać wodą, po czym dusić całość pod przykryciem przez kilka minut.
  9. Kiełbasę pokroić na małe kawałeczki i podsmażyć. 
  10. Rozgrzać tłuszcz, wymieszać go z mąką. Zasmażyć aż do zrumienienia.
  11. Do tłuszczu dodać kapustę, mięso, kiełbasę, koncentrat pomidorowy, przyprawy i wino.
  12. Dusić całość pod przykryciem przez kilka minut.
Czytaj więcej >

A short history of traditional Polish cuisine

Polish culinary origins date back to medieval times. The oldest chronicles already described Polish cuisine as very filling and greasy. Cereals and meat were a permanent staple on the tables of nobles - heavily seasoned with pepper, nutmeg and a thick, spicy sauces. Salt was also used which had preserving properties. Access to spices was facilitated by the proximity of the oriental trade route.


Members of the high society were often dining on pork, game and poultry. The poorer class frequently ate meals with beef and dumplings with cabbage and mushrooms which were introduced in the thirteenth century from Russia. A scholar Józef Jeżowski wrote about the local love for meat in his Zabawy Ziemiańskie (Gentry Delights):

Upper cut from a fat ox can be good,
Also, a roast goose and capon in broth,
And a fresh piece of meat, or veal,
Brawn with tasty horseradish, lamb with dill,
Fatty roast pig, pork fat in vegetables,
The peas; no second thoughts ever on the game,
The fish is always apt, when there is a pond on the grounds,
He has for his needs and can give it to someone.

Besides meat, an important part of the former diet were gifts of the earth - grown in the gardens fruits and vegetables (especially beans and cabbage) and agricultural products, used mainly for baking bread. Based on sourdough from wholemeal flour a popular traditional Polish soup called żurek was prepared.

Libations were a separate issue. Most noble feasts could not exist without the proper amount of alcohol - light upper fermentation beer, spirits, and (in the case of a particularly wealthy) wines. Until the sixteenth century beer was the true national drink though, and since then this alcohol has not lost its popularity. This relationship is clearly evident in the story of an eighteenth-century chronicler Jędrzeja Kitowicz, presenting a typical Polish feast:

It was the host's responsibility that he should continuously supply food and beverage. Nobility was offered wine mixed with spirit for swifter dizziness, and beer to quench the thirst. Drinking then one after another, first this mixture of wine with spirit, and beer afterwards, meant getting quickly and cheaply drunk. Having become drunk, they fell where they stood, and where they fell they slept: at the table, under the table, under the fence, in the middle of the street, in the gutter, in the mud, where their stumbling legs led to and finally collapsed.

Another popular alcohol delicacy was honey wine, or mead. For ascetic non-drinkers water or milk remained.

The sixteenth century was a period of penetration of foreign influences into the Polish cuisine. We owe them above all to the Italian princess Bona Sforza - the mother of the Polish king Zygmunt August. Thanks to her, Italian vegetables such as celery, parsley, carrots and leeks made it to Polish tables. Lettuce was less popular, considered to be an ordinary, tasteless green vegetable. For a time a popular story went around about a Polish nobleman who being fed grass in Italy, decided to return to his homeland early, fearing that in winter he will have to eat hay.

In the seventeenth century potatoes were welcomed on Polish tables, which turned out to be a true taste sensation, effectively displacing grits. This was a time when Poles also began drinking tea and coffee (mainly Turkish). The first Polish cookbook comes from 1682 - Compendium Ferculorum or a collection of dishes by Stanisław Czerniecki. In this publication we can find the first mention of bigos – a stew of boiled cabbage and minced meat, of which essential element was sausage, which is another Polish delicacy. Sausage began to be added to żurek.

In 1786 another culinary compendium was published – The perfect cook by a nobleman Wojciech Wielądko. The bestseller turned out to be published in the nineteenth century Lucyna Ćwierczakiewiczowa's cookbook, sometimes called the first Polish housekeeper during time of partitions. Ćwierczakiewiczowa's dishes proved timeless and still survive on Polish tables. Just to mention such classic delicacies as tomato soup (to the nineteenth century. tomatoes were almost unknown in Poland) or schabowy, a breaded pork chop.

The twentieth century did not greatly affect the development of Polish cuisine. The communist era dishes were quite on a shoestring (due to prevailing poverty and food shortages), and the peak of the culinary thought was paprykarz, a paste of rice, tomatoes and fish developed in the laboratories of Szczecin.

Today's Polish gastronomy is strongly globalised, having to compete with a range of cuisines from other parts of the world. Despite this, restaurants with traditional Polish food still are popular, and bigos, and schabowy are all part of the family Sunday dinners.

Popular Polish dishes:

Żurek

Ingredients: a bunch of włoszczyzna (carrots, parsnips, celeriac, leeks, cabbage), smoked sausage, smoked bacon, a bottle of sourdough for żurek, hard boiled egg

Additionally: dried mushrooms, cloves of garlic, sour cream, laurel leaves, allspice, marjoram, salt, pepper

Instructions:

  1. Peel all the vegetables, rinse off and dice. Place in a pot and add 1.2 litres of water. Next, add the previously washed and soaked dried mushrooms (with a glass of water used for soaking), sausage, bacon as well as salt and spices to taste. Stew covered on low heat for 45 minutes. Pour the broth through a fine sieve.
  2. Shake up the sourdough in the bottle until well mixed and pour it all into the broth. Boil żurek, constantly stirring. Slice the sausage and mushrooms and dice the bacon and then put back in the soup. Add marjoram to taste ground with salt, garlic and sour cream.
  3. Peel hard-boiled eggs and slice. Pour żurek into bowls and place egg slices on top.

Bigos

Ingredients: sauerkraut, veal, boneless pork, smoked bacon, sausage, flour, dry red wine, tomato concentrate

Additionally: dried mushrooms, butter or oil, salt, pepper, sugar, marjoram, garlic.

Instructions:

  1. Drain the sauerkraut and chop up.
  2. Add soaked and sliced mushrooms.
  3. Cover with hot water, add salt and boil covered.
  4. When the sauerkraut starts boiling, lift the lid. Boil uncovered for a few minutes. Afterwards, cover again and boil for an additional 45 minutes on low heat.
  5. Wash and cube the meat.
  6. Chop bacon and dice the onions.
  7. Brown bacon and add the meat. Fry together for a few minutes, then add the onions.
  8. Stir fry for a while, then add a bit of water afterwards and sautee covered for a few minutes.
  9. Chop the sausage into little pieces and fry.
  10. Heat up butter or oil and mix with flour. Make roux.
  11. Add sauerkraut, sausage, tomato concentrate, spices and wine to the roux.
  12. Stew everything together covered for a few more minutes.
Read more >

OFERTY SPECJALNE

4 NOCE + PRANIE GRATIS

4 NOCE + PRANIE GRATIS

Zarezerwuj u nas 4 noclegi, a zrobimy dla Ciebie darmowe pranie!

Możesz też bezpłatnie skorzystać z naszego żelazka :)

 

 

ZNIŻKI DLA STAŁYCH KLIENTÓW

Nowość! Gwarancja najniższej ceny!

Właśnie wprowadziliśmy możliwość zrobienia

rezerwacji bezzwrotnej 

z 8% rabatem!

Szczegóły w zakładce REZERWACJA.

5 % TANIEJ

Spędzasz urodziny w naszym hostelu?

 

Dobry pomysł! Pokaż nam swoje ID a w dzień urodzin otrzymasz 50% rabatu na swój nocleg!